ในอาหารกระป๋องการเก็บรักษาสารอาหารจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับกระบวนการ ผลิตภัณฑ์ และสารอาหาร ท่ามกลางเงื่อนไขอื่นๆ เป็นเวลานานแล้วที่ผลิตภัณฑ์กระป๋องมีวิตามินจำนวนมากสูญเสียไประหว่างการให้ความร้อน แต่สารอาหารอื่นๆ ยังคงอยู่ในระดับสูง เช่น โปรตีนและแคลเซียม ในระหว่างการเก็บรักษา การสูญเสียสารอาหารมีน้อยลงอย่างเห็นได้ชัด ตามแนวโน้มใหม่ในการแปรรูปด้วยความร้อน อาหารกระป๋อง ให้คุณค่าทางโภชนาการอย่างน้อยเท่ากับของสดและของที่แช่แข็งเมื่อเตรียมสำหรับจาน รวมถึงในบางกรณีผลิตภัณฑ์กระป๋องสามารถให้สารอาหารในระดับที่สูงกว่าผักผลไม้สด เนื่องจากผักผลไม้สดต้องเผชิญกับสภาวะที่เป็นอันตรายหลายประการ (เอนไซม์ภายใน ปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อม จุลินทรีย์ ปฏิกิริยาที่เป็นอันตราย ฯลฯ) หลักการที่สามารถนำมาใช้เพื่ออธิบายผลกระทบของความร้อนต่อการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ ยังสามารถนำไปใช้กับการเปลี่ยนแปลงอื่นๆ ที่เกิดขึ้นในอาหาร นั่นก็คือ สารอาหาร ปัจจัยด้านคุณภาพ และเอนไซม์